ชายกางเข้าครัว ... ยำเล็บมือนาง

[Food Lover ] [howto] ชายกางเข้าครัว ... ยำเล็บมือนาง

อาหารไทย ใครก็รู้ว่าเป็นอาหารประเภทรสจัด ครบรส ครบประเภท ก็คือ ต้ม แกง จิ้มและยำ ซึ่งแต่ละประเภทก็แตกแขนงออกไปหลายอย่าง ซึ่งวันนี้ ชายกางนึกอยากจะทำ ยำ ชนิดหนึ่ง ที่เป็นยำที่อาจจะไม่ใช่ยำประจำบ้านหรือมีทุกร้านตามร้านอาหาร เพราะเป็นอาหารที่จะยกให้เป็นของว่างก็พอไหว กับข้าวก็พอฟัด แต่ถ้าให้เป็นกับแกล้มนี่ เต็มใจที่สุด

ถ้าเอ่ยชื่อว่า “ ยำเล็บมือนาง ” เด็กรุ่นใหม่ อาจจะคิ้วขมวด ทำหน้า งง งง กัน เพราะไม่คุ้นหู แถมบางครั้ง ยกที่ทำเสร็จแล้ว ก็ยังบอกว่า ไม่เคยเห็น หรือถ้าคนที่เคยเห็น เคยกินแล้ว ก็จะเรียกกันอีกอย่างตรงตัวว่า “ ยำตีนไก่ ” ซึ่งก็ไม่ผิดนะครับ เพราะมันคือตีนไก่ที่ผ่านกรรมวิธีในการแปรรูปให้ออกมาแบบที่เราคุ้นเคยกัน ซึ่งเป็นตำรับของชาวจีน

กรรมวิธีการทำตีนไก่พอง ๆ นิ่ม ๆ นี้ เค้าเริ่มจากการนำตีนไก่สดมาต้มสุก ผึ่งลมให้แห้งดี แล้วนำมาแช่ในน้ำด่างตามธรรมชาติ ที่ได้มาจากกรที่นำขี้เถ้า มาผสมกับน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน ปล่อยทิ้งให้ตกตะกอน แล้วรินน้ำมาใช้งาน เป็นน้ำด่างที่ได้จากธรรมชาติจริง ๆ ใช้ทำกับข้าวกันมานานนับร้อยปี อย่างปลาหมึกแช่ ตัวพอง ๆ กรึบ ๆ ที่ใส่เยนตาโฟ หรือผัดน้ำพริกเผา อร่อยนัก

วันนี้ ชายกางชวนท่านทำยำเล็บมือนาง กินเล่น ๆ เป็นของว่างแก้เปรี้ยวปาก หรือใครจะกินกับข้าวก็พอไหว หรือใครจะแกล้มกับน้ำอมฤตสีอำพันอย่างไรก็ ตามประสงค์ มิผิดกติกาอันใด ที่เราทำกินเองนั้นก็เพราะเหตุผลอีกอย่างคือ ไม่ค่อยจะพบในเมนูร้านอาหารทั่วไป นอกจากร้านนั้นเน้นกับแกล้มเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเราจะหาเจ้ายำเล็บมือนางนี้ได้อีกที่ก็คือตามร้านยำริมทางทั่วไป ที่นิยมมีบริการครับ

ไปเข้าครัวกันดีกว่าครับ วันนี้ยำของเรา ง่ายมากครับ

ยำเล็บมือนาง ของชายกาง ในวันนี้ครับ

เครื่องปรุง ส่วนประกอบ ก็มิได้มีมากมายยุ่งยากอะไรครับ
- ตีนไก่แช่ ( เล็บมือนาง ) 3 ขีด

-    พริกแดงจินดา  5 – 10 เม็ด
-    พริกขี้หนูสวน  ตามถนัดในความเผ็ดเลยจ้า
-    กระเทียมไทยแกะ 3 – 4 กลีบ

- หอมแดงไทยซอย 5 ช้อนโต๊ะ
- หอมหัวใหญ่ซอย 5 ช้อนโต๊ะ

- ผักโรย ต้นหอมหั่น ผักชีไทยหั่น ผักชีฝรั่งหั่น และคึ่นไช่หั่น

- โซดาแช่เย็น 1 ขวด

- เครื่องปรุงรส มะนาว น้ำปลา น้ำกระเทียมดอง

เรามาเริ่มกันที่การเตรียม ตีนไก่ของเราก่อนเป็นอันดับแรกครับ
ตีนไก่แช่น้ำด่างมาแบบนี้ ผ่านการต้มสุกมาแล้ว และก็จะผ่านกรรมวิธีด้วยความเย็นเรื่อยมาจนมาถึงเรา

   เราจึงมีเคล็ดลับ  ที่ชายกางไปเฝ้ามอง แบบครูพัก ( เผลอมากกว่า ) ลักจำมาครับ  และนำมาลองทำดูจึงได้คำตอบให้ตัวเอง  และจะนำมาบอกกันในวันนี้ว่า
            ห้ามนำตีนไก่แช่นี้  ไปลวกน้ำร้อน หรือ ทำการใด ๆ ด้วยความร้อนนะครับ
            มันจะยุ่ย  ลุ่ย  หมดรูปเสียทรง จนกินไม่อร่อย  กินแทบไม่ได้ครับ

เราจะต้องล้างด้วยโซดาเย็นเจี๊ยบเท่านั้น จะดีที่สุด และเพียงพอกับการนำมาทำกับข้าวครับ

เทโซดาเย็น ๆ ลงไปให้ท่วมตีนไก่

ขยำ ๆ เบา ๆ ให้โซดาเย็น ๆ แทรกซึมไปทุกอณูของตีนไก่

บีบเบา ๆ สะบัด ๆ เอาโซดาออกไป แล้วทำอีกครั้ง ให้โซดาหมดไป จากนั้น เทโซดาทิ้งไปให้หมด

เราก็จะได้ตีนไก่แช่ที่สะอาดขึ้น ล้างไปหนึ่งครั้ง ตีนไก่จะเนื้อแน่นขึ้นอย่างชัดเจน เราพักเค้าไว้ครับ

มาเตรียมน้ำยำ ที่ง่ายมากครับ ให้เด็ก ๆ มาช่วยในครัว สอนให้เค้ารู้จักพริกแดง พริกขี้หนูกันได้ครับ

หงายครกขึ้นมา ใส่พริกแดงจินดา ที่จะให้สีแดงสวย และรสเผ็ดแบบไม่มีกลิ่นหอมใด ๆ ลงไป

ตามด้วยพริกขี้หนูสวน ที่จะให้รสเผ็ดที่สุขุม และข้อสำคัญ พริกขี้หนูสวนจะมีกลิ่นที่หอม ยั่วยวนต่อมน้ำลายได้ชะงัดนักแล

สุดท้าย เราจะเพิ่มกลิ่นฉุนของกระเทียมไทย ลงในน้ำยำของเรานิดหน่อยครับ อย่ามากจนชัดเจน เอาแค่ได้กลิ่นกระเทียมมาไกล ๆ มันจะเร้าอารมณ์การกินยำรสจี๊ด ๆ ดีนัก
## แต่กระเทียม ก็ไม่ใช่ว่าจะเหมาะกับน้ำยำทุกอย่างไปนะครับ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ##

โขลกไปเรื่อย ๆ เบา ๆ ก่อน กันกระเด็นครับ เราก็จะไม่ต้องถึงกับ “ ตำ ” ให้ละเอียด ใช้ “ โขลก ” ก็พอครับ

เราก็ได้หัวเชื้อน้ำยำของเรามาแล้วครับ เตรียมย้ายที่ครับ

เราหันมาเตรียมผักโรย ผ่ามะนาวเตรียมไว้ครับ ให้สมาชิกในบ้านช่วยกันได้นะครับ สนุกดี

ใส่เครื่องยำลงในโถผสม บีบมะนาวลงไป ราว ๆ 5 ช้อนโต๊ะ

ใส่น้ำกระเทียมดองลงไปซัก 4 ช้อนโต๊ะ

ใส่น้ำปลาลงไป 4 ช้อนโต๊ะ

คนให้เข้ากันดีครับ สังเกตว่า เราจะทำน้ำยำ สำหรับยำจานนี้ ให้มากหน่อย ทั้งนี้ ตีนไก่หรือเล็บมือนางนี้ จะดูดน้ำยำเก่งมากครับ

ใส่หอมแดงซอย ครั้งที่ 1. มีคำถามใช่ไม๊ครับว่า ทำไมต้องมี ครั้งที่ 1.
ตอบครับ ... หอมแดงไทย ย้ำนะครับว่าหอมแดงไทย จะให้กลิ่นและรส ในน้ำยำ ด้วยการคายน้ำในตัวออกมาผสมกับน้ำปรุงที่เราใส่ลงไป ทำให้น้ำยำของเรากลมกล่อมครับ

พอหอมแดงสลดดี สำแดงฤทธิ์มาจนหมดตัวแล้ว เราก็จะใส่ตีนไก่ลงไปครับ

ใส่ลงไปแล้ว ก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตีนไก่ก็จะเริ่มทำการดูดซับน้ำยำ อุ้มไปไว้ภายในตัวกันจนน้ำยำแทบจะแห้ง แต่ อย่าไปตกใจครับ เดี๋ยวเรามีตัวช่วยในเรื่องความชุ่มชื้น

เราจะชิมรสกันในช่วงนี้นะครับ ขาดเปรี้ยว บีบมะนาวเพิ่ม ขาดเค็ม พรมน้ำปลาลงไปทีละน้อย ขาดหวาน ก็ใส่น้ำกระเทียมดองลงไป สังเกตดูว่า ชายกางจะไม่ใช้ทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายในการนี้ แต่ใช้ความหวานจากน้ำกระเทียมดองนะครับ เราชิมจนพอใจ ถูกใจกันตรงนี้ครับ

เราใส่หอมแดงไทยซอย หอมหัวใหญ่ซอยลงไปคลุกเคล้าเข้าด้วยกันอีกครั้ง หอมทั้งสองชนิด จะมาคายน้ำเพิ่มอีกนิดหน่อย ให้ยำของเราไม่แห้งจนเกินไปนัก แต่ไม่ทำให้เสียรสชาติครับ

ใส่ผักโรยทั้งสามชนิดที่เราหั่นเตรียมไว้ลงไป อย่าเพิ่งใส่หมดนะครับ

ใส่แล้วคนให้เข้ากันครับ

ตอนนี้ เราได้ยำเล็บมือนาง ฝีมือของเราเองแล้วครับ

ตักลงจานได้ หมุนดูรอบทิศอย่างภูมิใจกันไป

ไม่ยากใช่ไม๊ครับ เราทำเองได้ กำหนดรสชาติ กำหนดเครื่องปรุงได้ ตามใจ ตามชอบของเราได้สบาย ๆ

ข้อสำคัญ มีความสุขครับ

ว่าง ๆ วันหยุด ชวนสมาชิกในบ้าน ไปจ่ายตลาดกันครับ ถ้ามีพระในบ้าน ที่ท่านยังพอเดินไหว เราพาท่านไปเดินตลาด เปิดหูเปิดตา พาท่านไปชมตลาดที่ทันสมัย ให้ท่านได้ชมได้เลือกซื้อหาของที่ท่านอยากกิน อยากจะทำให้ลูกหลานได้ชิมกัน

กลับมาบ้าน มาชวนกันเข้าครัวให้สนุก ทำกับข้าวร่วมกันด้วยความสุขครับ ชายกางบอกเสมอ ความสุขง่าย ๆ ภายในบ้านทุกหลัง หาได้ในครัวของทุกบ้านครับ

เวลา ไม่เคยคอยใครนะครับ ทำอะไรที่ดีต่อกันได้ ทำไว้ครับ สวัสดีครับ

Created date : 16-11-2016
Updated date : 16-11-2016

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

LetterPlanet.com รวมบทความดีๆ น่าสนใจ ได้ความรู้ส่งต่อกัน ดาวเคราะห์สื่อรัก

Post by :

OverEat

- Goto Top -

Lastest Update

[article] สมดุล พอดี ในทุกมิติ

[Inspiration ]

สมดุล พอดี ในทุกมิติ ชีวิตจึงพบความหมาย พศิน อินทรวงค์

[article] ‘สุขภาวะทางปัญญา’ ในระบบการศึกษา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา

[Inspiration ]

‘สุขภาวะทางปัญญา’ ในระบบการศึกษา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา . “เด็ก ๆ ไม่ใช่เพียงในฐานะสินค้าในตลาดแรงงาน แต่เป็นมนุษย์คนหนึ่งที่รู้ว่าจะสามารถพาตัวเอง ไปเติบโตต่อในที่ใด หรือจะไปทำให้ที่ใดเติบโตขึ้น”

[article] จุดเริ่มต้น โครงการ IDG - Inner Development Goal

[Inspiration ]

จุดเริ่มต้น โครงการ IDG - Inner Development Goal ถือกำเนิดมาจากความเชื่อว่า มีอะไรบางอย่างที่เราพลาดไปในความพยายามที่จะสร้างสังคมโลกที่ยั่งยืน นั่นคือ ความจำเป็นในการลงทุนในการพัฒนาภายในเพื่อสร้างอนาคตที่ยั่งยืนและสร้างสรรค์…

[article] สุขภาวะทางปัญญา

[Inspiration ]

สุขภาวะทางปัญญา (Spiritual Health) Spiritual หมายถึง คุณค่าเหนือวัตถุ ปัญญา หมายถึง การเข้าถึงความจริงเหนือวัตถุ ตามปกติมนุษย์รับรู้ได้จํากัด รับรู้แต่ธรรมชาติทางวัตถุเท่านั้น เมื่อมนุษย์เกิดขึ้นอย่างที่เป็นมนุษย์ปัจจุบันเมื่อประมาณ…